Abatidores de Temperatura

Abatidores de temperatura rápida para cocina profesional y colectividades

El abatimiento de temperatura es una técnica de seguridad alimentaria que reduce la proliferación bacteriana al pasar el alimento por la franja de temperatura crítica (entre 65 °C y 10 °C) en el menor tiempo posible. Esta técnica, recogida en la normativa europea de higiene alimentaria, alarga la vida útil del producto cocinado, mantiene sus propiedades organolépticas y facilita la planificación de la producción en cocinas con alta carga de trabajo.

Modos de funcionamiento

• Abatimiento positivo (soft chilling): lleva el alimento de +90 °C a +3 °C en menos de 90 minutos; conserva la textura y la humedad del producto.
• Abatimiento negativo (hard chilling): lleva el alimento de +90 °C a -18 °C en menos de 4 horas; para congelación de productos de pastelería, carnes y elaborados.
• Conservación: tras el ciclo de abatimiento, el equipo mantiene el producto a la temperatura de destino hasta que se retira.
• Descongelación controlada: algunos modelos incluyen programa de descongelación progresiva para no comprometer la seguridad alimentaria.

Aplicaciones habituales

• Restaurantes con producción diferida (cook-and-chill) para servicio de banquetes.
• Colectividades escolares, hospitalarias y residencias de mayores.
• Pastelerías y obradores con producción anticipada.
• Caterings industriales con distribución a múltiples puntos de venta.

Preguntas frecuentes

¿Es obligatorio el abatidor en hostelería?

No es obligatorio en todos los establecimientos, pero sí es necesario para cumplir el sistema APPCC en negocios que trabajan con elaboración anticipada y distribución diferida de alimentos cocinados.

¿Qué capacidad de abatidor necesito?

Depende de la producción máxima por ciclo; los modelos de sobremesa suelen aceptar entre 5 y 15 kg por ciclo, mientras que los de suelo pueden gestionar entre 20 y 100 kg. Consulta el tamaño máximo de las gastronorms que utilices.

Consulta también la sección de equipación de hostelería, los armarios frigoríficos o las cámaras frigoríficas.

El abatidor de temperatura es un equipo imprescindible en cocinas que trabajan con producción diferida o bajo metodología cook-chill. La normativa APPCC exige que los alimentos cocinados se enfríen desde 65 °C hasta por debajo de 10 °C en menos de dos horas para evitar la proliferación de microorganismos patógenos en la zona de temperatura crítica (entre 10 y 65 °C). El abatidor logra este proceso en 90 minutos o menos, muy por encima de la velocidad de un abatimiento en refrigerador convencional, que puede tardar varias horas. Los modelos de abatimiento negativo (ultracongelación) llevan el alimento desde +65 °C hasta -18 °C en menos de cuatro horas, cumpliendo los requisitos del Reglamento CE 853/2004 para congelación de productos de origen animal.